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エンツォ

エンツォ

富山市長江5-2-13

TEL 076-422-6663

営業/11:30〜15:00 (LO14:00)、18:00〜22:00 (LO21:00)

定休/月曜日 駐車場/有

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オススメ料理

新湊沖のフクラギの軽い燻製 生ハムと白菜巻き

新湊沖のフクラギの軽い燻製 生ハムと白菜巻き
※フクラギは出世魚であるブリの子ども(体長35cm〜60cm)です。

シャキシャキした白菜の甘さで柔らかなフクラギの旨みを包み込む、旬が重なる2つの食材を合わせた一品です。通常は前菜盛り合わせの中の一つとしてお出ししています。

<シェフからの一言>
・フクラギは青魚なので、魚臭さを消すために燻製にしています。生のまま燻製にすると香りと色が付きにくいため、フライパンで軽く炙ってから燻製にします。燻製チップを細かく砕き、レアの状態を保ちつつも、しっかりと香りをつける火加減のバランスが重要です。
・フクラギには塩をしっかり振りますが、白菜には味付けをしていませんので、秋になるに連れて増していく白菜の甘みをしっかりと感じることができます。フクラギと白菜の間には生ハムを挟むことで、2つの食材の味わいのつなぎとしつつ、白菜の水分がフクラギに移ってしまうのを防いでいます。