体にやさしい、おいしいイタリア料理 バリアフリー食体にやさしい、おいしいイタリア料理 バリアフリー食

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「バリアフリー食推進事業」とは
市内イタリア料理店のシェフが、市の管理栄養士監修のもと、誰もが料理のおいしさを共有しながら、安心して食べることができる「バリアフリー食」(ヘルシー、塩分控えめ)レシピを開発しました。

おいしいものが食べたい方、健康志向の方、ちょっぴり食事制限が必要な方・・・。

ご自身の体にあった料理を選んだり、料理をシェアして食べてみたりして、シェフ達が届けてくださる「やさしいおいしさ」を、一緒に分かち合ってみませんか?

事業主体/富山イタリア料理有限責任事業組合

白身魚のカルパッチョ サラダ仕立て
【ジュスティーノ】コースメニュー[1]

【ジュスティーノ】

写真

<材料> 1人分

  • 白身魚  50g
  • 塩  ひとつまみ(1g)
  • 粒マスタード  小さじ1(5g)
  • オリーブオイル  大さじ1(12g)
  • トマト  50g
  • サニーレタス  20g
  • ルッコラ  適宜
  • アンディーブなど  15g
  • レモン汁  小さじ1(5g)

<作り方>

  • (1)白身魚を薄切りにし、皿に並べる。
  • (2)塩、レモン汁、オリーブオイルで溶いた粒マスタードを塗り、味をつける。
  • (3)別のボウルにサラダの材料を入れ、塩、レモン汁、オリーブオイルで味をつけ、白身魚の上に盛り付ける。

★コツ・ポイント★

  • 味を薄めにして、粒マスタードを強めにし、苦味の強いサラダの葉を使うとよい。

<栄養成分表示> 1人分

  • エネルギー 235kal
  • たんぱく質 12.0g
  • 脂質 18.3g
  • 炭水化物 4.7g
  • 糖質 3.6g
  • 食物繊維 1.1g
  • 食塩相当量 1.3g
  • カルシウム 33mg
  • 鉄 0.7mg

フレッシュトマトのスパゲティ
【ジュスティーノ】コースメニュー[2]

【ジュスティーノ】

写真

<材料> 1人分

  • スパゲッティ  80g
  • ニンニク  1片(5g)
  • 赤唐辛子  1/2本(1g)
  • トマト  ざく切り1個(165g)
  • オリーブオイル  20g
  • 塩  1.7g

<作り方>

  • (1)スパゲッティを1%の塩を加えた湯で茹でる。
  • (2)フライパンにニンニク、赤唐辛子、オリーブオイルを入れ、火にかける。
  • (3)(2)にざく切りにしたトマトを入れ、煮詰める。煮詰まりすぎたら、水を加え、加減を見る。
  • (4)硬めに茹であがったスパゲッティと(3)をよくからめる。

★コツ・ポイント★

  • 仕上げにフレッシュバジルやパルミジャーノチーズなどがあれば加える。

<栄養成分表示> 1人分

  • エネルギー 526kal
  • たんぱく質 12.0g
  • 脂質 22.1g
  • 炭水化物 66.8g
  • 糖質 62.1g
  • 食物繊維 4.7g
  • 食塩相当量 1.7g
  • カルシウム 28mg
  • 鉄 1.6mg

チキンの胸肉のロースト 木の子添え
【ジュスティーノ】コースメニュー[3]

【ジュスティーノ】

写真

<材料> 5〜6人分

  • 鶏胸肉  1枚(250g)
  • エリンギやマイタケ、しめじなど、お好みの木の子  各1パック(各100g)
  • トマトソース  150g
  • オリーブオイル  20g
  • ニンニク  5g
  • ローズマリー  適宜
  • タイム  適宜
  • 塩・コショウ  2g

<作り方>

  • (1)胸肉に塩コショウをまぶしつける。
  • (2)胸肉の皮目を下にして弱火でゆっくり火を入れる。ローズマリーなどのハーブがあれば一緒に入れる。
  • (3)木の子(エリンギ、マイタケ、本しめじなど)をニンニク、オリーブオイルと一緒に弱火でゆっくり、水を出しきるように火を入れる。
  • (4)木の子とトマトソースを合わせ、温める。
  • (5)ローストした胸肉を薄切りにして皿に盛り、木の子を盛りつける。

★コツ・ポイント★

  • オリーブオイルはエキストラバージンオイルで。

<栄養成分表示> 1人分

  • エネルギー 106kal
  • たんぱく質 11.0g
  • 脂質 5.1g
  • 炭水化物 6.0g
  • 糖質 3.2g
  • 食物繊維 2.8g
  • 食塩相当量 0.9g
  • カルシウム 8.8mg
  • 鉄 0.6mg

秋ナスとパルミジャーノのオーブン焼き ミルフィーユ仕立て
【シンポジウム】コースメニュー[1]

【シンポジウム】

写真

<材料> 2人分

  • 長ナス  1本(117g)
  • モッツァレラチーズ  20g
  • バジル  1枚
  • ホールトマトを裏ごしした物  大さじ4杯(60g)
  • パルミジャーノチーズ(粉)  3g
  • 塩  0.3g
  • オリーブオイルEXV  1g

<作り方>

  • (1)長ナスを横に3等分して、それをそれぞれ縦に3等分する、皮が付いている部分は薄く切り落とす。
  • (2)耐熱バット(又は耐熱皿)の上に(1)のナスを並べ、塩、オリーブオイルを振りかけ、180度のオーブンで20分程度焦げ目が薄ら付くまで焼く。
  • (3)(2)を常温で少し放置し、少し冷めてから、ナスの上にトマト(バジルを刻んで混ぜておく)を塗り、チーズを振りかけ、モッツァレラチーズを3等分し3つのナスの上に乗せ、200度程度のオーブン、又はトースター(魚焼グリルでも可)にいれ、チーズが溶けるまで加熱。
  • (4)(3)を取り出して、モッツァレラチーズの乗っていない2枚のナスで、2層に、そして1番上にモッツァレラチーズの乗ったナスを置く。

<栄養成分表示> 1人分

  • エネルギー 38kal
  • たんぱく質 2.5g
  • 脂質 1.5g
  • 炭水化物 4.2g
  • 糖質 2.6g
  • 食物繊維 1.6g
  • 食塩相当量 0.3g
  • カルシウム 31mg
  • 鉄 0.2mg

かぼちゃとリコッタチーズのブルスケッタ
【シンポジウム】コースメニュー[2]

【シンポジウム】

写真

<材料> 2人分

  • かぼちゃ(皮と種を取った状態)  50g
  • リコッタチーズ  50g
  • 塩  0.3g
  • オリーブオイル  2g
  • パン(ハード系でバターを使っていないパン)  4枚(60g)
  • かぼちゃの種  適量(5g)

<作り方>

  • (1)パンをカットしてオーブン(またはトースター)に入れ、表面に軽く焼き色が付くくらいまでトーストする。
  • (2)かぼちゃを一口大にカットして、鍋に水、塩を入れかぼちゃを下湯でする。竹串がすっと通るくらいまで火が入ったら取り出す。
  • (3)ボールにリコッタチーズをいれ、塩、オリーブオイルで味付けする。そこにかぼちゃを入れ、かき混ぜる。
  • (4)(3)をフライパンか手鍋に移し、少し温めてからトーストしたブルスケッタの上に乗せ、かぼちゃの種を置き、オリーブオイルをかけて完成。

★コツ・ポイント★

  • かぼちゃ以外にも季節にあった野菜を代用しても良い。ズッキーニやパプリカ、ブロッコリーなどそのときの旬の素材をヘルシーなブルスケッタに。

<栄養成分表示> 1人分

  • エネルギー 156kal
  • たんぱく質 7.2g
  • 脂質 3.9g
  • 炭水化物 23.2g
  • 糖質 21.2g
  • 食物繊維 2.0g
  • 食塩相当量 0.9g
  • カルシウム 23mg
  • 鉄 0.9mg

パプリカのぺペロンチーノ スパゲッティー
【シンポジウム】コースメニュー[3]

【シンポジウム】

写真

<材料> 2人分

  • スパゲッティー(乾)  170g
  • にんにく  1片(5g)
  • 唐辛子  小1本(2g)
  • 玉ねぎ  8分の1個(35g)
  • パプリカ(赤)  半個(75g)
  • 乾燥オレガノ  適量
  • オリーブオイル エクストラバージン  2g
  • 塩  0.5g(目安)

<作り方>

  • (1)玉ねぎは大きめのみじん切りに、パプリカは1個丸ごと180度で30分時々ひっくり返しながらオーブンの中で素焼きにする。
  • (2)(1)をオーブンから出したら陶器又はアルミなどの容器に入れラップで蓋をして冷まして表面の皮を軟らかくしてから流水の下で皮と種とヘタを取っておく。
  • (3)(2)をキッチンペーパーなどで脱水してからひと口大にカット。
  • (4)ニンニクの皮をむき、芯をとってみじん切りにする。
  • (5)フライパンに、オリーブオイルとニンニク、唐辛子の輪切りを入れ、弱火でじっくり香りを出しながら炒める、色がきつね色に変わってきたら、玉ねぎを加えさらにじっくり水分を出しながら炒める。
  • (6)ニンニクが焦げそうなら加水してもかまわない、玉ねぎに火が通ったらオレガノとカットしたパプリカを加えてひと煮立ちさせてから火を止める。緑のアクセントをあしらって出来上がり。
  • (7)別の鍋に、水を多めに張り、沸騰させて、塩を加える、そこにパスタをいれ、お湯は常に沸騰している状態でパスタを茹で上げる。
  • (8)ほんの少し芯が残っている程度のゆで具合で、パスタを先ほどのフライパン(6)に取り上げ、ソースに絡ませながら、火を通していく。
  • (9)パセリを振りかけ、火を止めてからオリーブオイルを入れ、鍋を振って、ソースを乳化させて出来上がり。

<栄養成分表示> 1人分

  • エネルギー 335kal
  • たんぱく質 11.4g
  • 脂質 3.1g
  • 炭水化物 62.9g
  • 糖質 58.3g
  • 食物繊維 4.6g
  • 食塩相当量 1.1g
  • カルシウム 21mg
  • 鉄 1.5mg

富山湾の白身魚のアクアパッツァ
【シンポジウム】コースメニュー[4]

【シンポジウム】

写真

<材料> 2人分

  • 白身魚(鯛や柳はちめ等)骨つきで350〜400g程度)  2尾(360g)
  •  『魚のブイヨン』

  • 玉ねぎ  20g
  • にんじん  20g
  • セロリ  20g
  • ローリエ  2枚
  • ニンニク  1片
  • 甘エビ  4尾(20g)
  • ハマグリ  6個(殻付き)可食120g
  • 白ワイン  40cc
  • オリーブ(酢漬けで種を取った重さ)  8g
  • ケッパー(酢漬け)  4g
  • セミドライトマト  10g
  • アイコトマト(プチトマト)  4個(40g)
  • タイム 葉のみ  一つまみ程度
  • オリーブオイル  10g

<作り方>

  • (1)甘エビは頭と銅の部分の殻を取っておく。
  • (2)魚を3枚におろし、身の骨を外しておく。
  • (3)野菜は荒みじん切りにする。
  • (4)魚の骨と頭と甘エビの頭と殻をブイヨン用の香味野菜を具材が被る程度の量の水から煮出す、沸騰してきたらアクを取りながら20分程度弱火で煮る。具を捨てて水分だけに詰めていく、約200〜250ccになるまで煮詰める。
  • (5)オリーブとケッパー、セミドライトマトは荒みじん切りにカットする。
  • (6)プチトマトをくし切りに(4等分)にカットしておく。
  • (7)白ワインでハマグリを煮出して開ける。煮汁からハマグリを取りだす。
  • (8)煮詰めたブイヨンとハマグリの煮汁を合わせ沸騰させ、プチトマト(6)と魚の切り身を入れ煮る、途中でオリーブ、ケッパー、ドライトマト、甘エビの身を入れる。
  • (9)深皿などにまず魚の身を盛り上に具材を散らし残ったソースにオリーブオイルを振りかけ激しく混ぜ合わせ少し粘度を出して魚にかける。
  • (10)タイムを散らして完成。

<栄養成分表示> 1人分

  • エネルギー 467kal
  • たんぱく質 44.6g
  • 脂質 27.1g
  • 炭水化物 3.7g
  • 糖質 3.3g
  • 食物繊維 0.4g
  • 食塩相当量 1.6g
  • カルシウム 98mg
  • 鉄 2.1mg

イタリアンチキンバーガーのワンプレート
【エンツォ】

【エンツォ】

写真

<材料> 1人分

  • 鶏ムネ(皮なし)  100g
  • 塩  0.6g
  • オリーヴペースト  8g
  • パン粉  12g
  • ピッツァ生地  90g
  • プチトマト  3個(30g)
  • 玉子  1個(50g)
  • ピクルス  適量(20g)
  • ロメインレタス  1〜2枚(40g)
  • ミネストローネ  カップ1杯
  •  『ミネストローネ』

  • 玉ネギ  15g
  • 人参  5g
  • セロリ  5g
  • ナス  5g
  • ズッキーニ  5g
  • パプリカ(赤)  5g
  • 白菜  10g
  • メークイン  5g
  • 白いんげん豆  5〜6粒
  • いんげん  1本
  • ホールトマト  大さじ1(実の部分だけ取り出して包丁で細かくたたいたもの)
  • ブロード  70cc(鶏ガラ、生ハムの端等で取ったもの)
  • オリーヴオイル  10g
  • 塩  1.2g

<作り方>

  • (1)ブラックオリーヴ(オイル漬)をミキサーでペイストにする。
  • (2)鶏ムネは皮を取り、うすくスライスして、片面に塩をふり、反対面にオリーヴペーストを塗りパン粉をつける。
  • (3)ストーン加工のフライパンで、トリ肉、目玉焼きを焼く。
  • (4)プチトマトはカットして、塩、バジル、ワインビネガー、オリーヴオイルであわせる。
  • (5)素焼きした、ピッツァ生地、鶏ムネ、目玉焼き、ピクルス、プチトマト、ロメインレタス、ミネストローネのカップをワンプレートに盛り合わせる。
  • 『ミネストローネ』
  • (1)鍋にオリーヴオイルと玉ネギ、人参、セロリを入れ、ごく弱火にかけてふたをして火をとおす。
  • (2ある程度、火がとおったら、ナス、ズッキーニ、パプリカ、を鍋に加え、(継続して)ごく弱火で火をとおす。
  • (3)材料が8〜9割程度やわらかくなったら、白菜、(水でもどして下ゆでした)白いんげん、ブロード、ホールトマト、メークイン、インゲンを入れて、ひと煮たちさせて、塩味で整えて完成。

★コツ・ポイント★

  • 鶏ムネ、目玉焼きを焼くときは、ストーン加工などのフライパンを使い、油を使わない。

<栄養成分表示> 1人分

  • エネルギー 656kal
  • たんぱく質 39.5g
  • 脂質 24.2g
  • 炭水化物 68.6g
  • 糖質 61.4g
  • 食物繊維 7.2g
  • 食塩相当量 4.0g
  • カルシウム 106mg
  • 鉄 3.3mg

富山湾の鮮魚で カシラのアクアコッタ
【クオーレ】

【クオーレ】

写真

<材料> 2人分

  • 魚の頭  1匹分
  • 軟水(山の湧水)  適量
  • 自然塩(入善の塩)  2g
  • EXVオリーブオイル  4g
  • 好みで季節の緑葉  適宜

<作り方>

  • (1)魚の頭を縦割りにし、血合い、エラを除き、掃除する。
  • (2)頭を鍋に入れ、浸るくらいの水を入れ中火にかける。
  • (3)弱火でコトコト煮る。途中で灰汁を取り除く。
  • (4)魚に火が入ったら、皿に盛り、鍋のスープ200ccにて塩2gで調味。
  • (5)皿の持った魚にスープを回しかけ、EXVオリーブオイルをスープに垂らす。
  • (6)緑のアクセントをあしらって出来上がり。

★コツ・ポイント★

  • 材料は塩とオイルのみです。
  • 魚を煮過ぎないこと。
  • オイルは良質の物を使うこと。

<栄養成分表示> 1人分

  • エネルギー 18kal
  • たんぱく質 - g
  • 脂質 2.0g
  • 炭水化物 - g
  • 糖質 - g
  • 食物繊維 - g
  • 食塩相当量 1.0g
  • カルシウム - mg
  • 鉄 - mg